酒店大厨们常用的调味秘籍你知道吗？

　　 26麻香京酱汁

　　【配方】（配制30份菜）
　　甜面酱200克，芝麻酱200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。
　　【制法】
　　将甜面酱用色拉油在锅中炒香后再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成。
　　【配制说明】
　　此酱香咸回甜，适合于拌北方凉菜，如白肉、卤肠、鸭丁等。

　　 27白汁味汁

　　【配方】（配制20份菜）
　　姜片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精盐25克，葱白20克，味精5克，白胡椒2克，露酒10克，清汤500克，色拉油50克。
　　【制法】
　　将以上调料入容器中，汤烧沸后冲入调料中搅匀后冷却浸泡2小时后沥去渣，并拌入色拉油即成。
　　【配制说明】
　　此配方咸鲜本味，适用于各种花碟及白鸡白肚的调味。

　　 28椒麻油味汁

　　【调制】（配制20份菜）
　　将嫩一点的鲜姜250克入搅拌器搅打成末（搅时可加少量水），然后挤去水后加葱白200克，精盐50克，味精30克，糖少许入容器中，淋花生油400克，小麻油100克搅拌成油汁即成。
　　【配制说明】
　　此味料为咸鲜姜汁葱香味，常用于椒麻白肚丝、椒麻鸡等凉菜拌味，也可单独作味碟使用。

　　 29沙姜鸡味汁

　　【调制】
　　将沙姜粉、精盐、味精、白糖（少许）、料酒等味料加花生油搅拌均匀呈油味汁即成。
　　【配制说明】
　　此味型香辣咸鲜、去腥解腻，常用于白鸡、白肚、白肉等凉菜拌味。

　　 30葱油鸡味汁

　　【调制】（配制20份菜）
　　将洋葱末150克、蒜泥150克、精盐50克、味精30克，白胡椒10克，白糖10克等调料共同拌匀，然后用花生油250克入锅炒制成油汁即成。
　　【配制说明】
　　此葱油汁咸鲜葱香，常用于葱油鸡、葱油肚丝、葱油蜇皮等调味，也可作为涮菜味碟之用。

　　 31烧鸭京酱汁

　　【配方】（配制30份菜）
　　甜面酱500克，豆瓣酱100克（剁碎），芝麻酱100克，花生酱100克，五香粉20克，白糖30克，味精30克。
　　【制法】
　　将以上调料置于容器中加适量色拉油搅拌均匀后上笼蒸10分钟即成（炒制也行）。
　　【配制说明】
　　此配酱不但用于烤鸭，也可用于油淋乳鸽，脆皮肥肠香酥全鸭，香酥鸡等味碟使用。

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