酒店大厨们常用的调味秘籍你知道吗？

　　 32川式香辣酱

　　【配方】（配制20份菜）
　　甜面酱100克，花生酱50克，荆沙豆瓣酱50克（剁碎），海鲜酱50克，牛肉松50克，红油100克。
　　【制法】
　　将以上调料共置于容器中搅拌均匀或用少量色拉油在锅中炒至均匀即成。
　　【配制说明】
　　此配方常用于香辣凤爪、香辣凤翅、香辣白肚片等，属香辣酱香型口味。

　　 33川式香油

　　【配方】（配制20份菜）
　　菜籽油2500克，八角50克，桂皮50克，京葱段200克。
　　【制法】
　　将菜籽油入锅烧六成热，下八角、桂皮、京葱段炸香后倒入容器中，去掉香料及葱渣即成。
　　【配制说明】
　　此香油用于川式凉拌菜之用，属药料香型，适宜调制心头、口条、卤肚、卤鸡、卤鸭、卤肠。

　　 34川式红油

　　【配方】（配制20份菜）
　　干碎红辣椒2500克，八角100克，桂皮100克，紫草100克，大葱200克，菜籽油或用过余油10千克以上。
　　【制法】
　　将碎红干椒先用温油泡涨吸尽油份，再将大部分油烧热后投入八角、桂皮、紫草、大葱等，待炸香后将香料捞出，将净油倒入辣椒中即成。（香料如未炸尽可另作他用）。
　　【配制说明】
　　此红油加了香料后呈香辣川式红油，可用于各种凉菜及卤制品的调味。

　　 35烧烤酸梅酱

　　【配方】（配制40只烤鹅）
　　冰花酸梅酱8瓶，白醋1瓶，玫瑰露酒1瓶，白糖约500克，味精20克。
　　【制法】
　　将以上调料共置于净锅熬制呈蜂蜜状后去掉酸梅渣，倒入容器中即成。如果感觉稠度不浓，可适当加糖稀调制。
　　【配制说明】
　　此酸梅酱为广东风味，可作为烧鹅仔，烤乳鸽，烤鸭，油淋鸭，琵琶鸭等烧烤的味碟。

　　 36川式香辣味汁

　　【配方】（配制20份菜）
　　海椒末100克，芝麻20克，精盐25克，味精15克，红油50克等拌和均匀后加适量凉开水兑成。
　　【配制说明】
　　此味水辣椒粉较多，呈辣椒酱状，常用于拌制凉菜的卤味制品或者辣椒味碟。

　　 37凉菜各种油碟

　　（1）花椒油碟：用花椒油、生抽、精盐、白糖、味精调拌而成。
　　（2）红油味碟：用红油、白糖、精盐、味精调拌而成。
　　（3）蒜泥油碟：用大蒜泥、色拉油、小麻油调拌而成。
　　（4）姜汁油碟：用生姜丝（末）、红醋、色拉油、小麻油调拌而成。
　　（5）麻辣油碟：用花椒油、红油调拌而成。
　　（6）芥末油碟：芥末加胡萝卜茸、红椒末、洋葱末，淋七成热油而成。
　　（7）五香油碟：八角、桂皮、草果、小茴，陈皮等碾碎后，淋七成热油而成。
　　（8）咖喱油碟：用咖喱油、红油、洋葱末调拌均匀即成。此姜茸呈用咖喱味汁可直接淋入熟制的动物性原料凉菜，如咖喱。

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