八宝酿大肠

　　话说大肠，价廉物美，南北的吃法各异，其实猪大肠可作精美的小菜，如山东的“九转大肠”，上海的“茸头圈子”，还有广东的“大豆芽茶炒大肠”等等……其实给我最难忘的还是家乡的“酿大肠”。记得小时候家里宰猪的当天晚上，就有一道菜：酿猪大肠。就是用洗净的猪大肠，灌进经过蒸熟的糯米、猪红及其它调味料，文火蒸熟后，便可以食用。由于糯米吸收了大肠的油腻，故吃来颇觉爽口。它色、香、型、味俱全，它的选料、加工、烹饪、装盘都是很讲究的。

　　先从选料说吧，要选用猪的大肠头为肠衣，里面的八宝料，也就是八鲜，包括糯米、香菇、虾米、干贝、火腿粒、咸蛋黄、鸡胸肉、蒜子。有好的原料还须别致的烹饪方法，先把糯米浸透（糯米以珍珠糯米为佳）。香菇、虾米、干贝、火腿煨好，咸蛋黄蒸透，蒜子炸成金黄色。把以上各料剁成细粒，加入适量的精盐、味精、胡椒粉、五香粉、葱粒拌匀。酿的时候最为关键，先在大肠的末端用草绳打个结，在其另一端用左手分开大肠，右手抓匙羹把八宝馅料灌入大肠，以八成满为宜。然后用铁针捅一捅，排出大肠里面的空气，就放到蒸笼里面蒸。蒸时以中火为宜，蒸约两个时辰即得。把蒸好的大肠涂上脆皮浆，吊干起勺，炸成金黄色。待凉后，把它横刀切干，在腰碟的一端，拼成百合花型，碟另一端以食雕的喜鹊点缀。此菜造型逼真，正如怒放的百合花，生动形象。