图解麻辣香锅详细做法

　　材料：

　　主料：
　　荤：排骨50g，鸡肉50g，鱿鱼须50g，卤牛肉50g，基围虾50g
　　素：莲藕片60g，土豆条60g，千张100g，西兰花100g，茶树菇60g，卷心菜60g，玉兰片50g
　　配料：
　　葱、姜、蒜、洋葱各不少于10g，香菜一把
　　调料：
　　自制火锅底料100g，干辣椒20g，鲜花椒30粒，综合香卤料10g，料酒2汤匙，酱油1汤匙
　　步骤：
　　1、除土豆、卷心菜和茶树菇之外的素菜，洗净后按易熟的顺序先后放入沸盐水中焯烫断生（餐馆素菜也大多过油，焯水只是为了减油）；
　　2、除卤牛肉和虾之外所有的荤料，洗净后入冷水锅中煮到水开断生，有浮沫要及时打掉，鱿鱼须可提前捞出；
　　3、锅中加小半锅花生油，土豆用中火炸至表面金黄后捞出沥油；基围虾洗净开背去虾线，在油中炸至金黄捞出沥油；其他焯过的荤料也下油锅再炸一道，至金黄后捞出沥油；

　　所有的主料预处理一遍后，盛出在一边备用。
　　4、锅中倒入较多的油，煸香辣椒、花椒和其他综合香卤料，出味后取出香料，锅底留香料油；

　　5、下入葱、姜、蒜和洋葱在香料油中炒香，加入茶树菇用油煸一下；
　　6、加入自制火锅底料小火用油炒化；

　　7、将火锅底料和茶树菇等炒匀炒香之后加入所有处理过的荤菜；

　　8、翻炒均匀入味后再加入所有素菜；
　　9、再炒匀后依次烹入黄酒、酱油，最后视咸淡补少量的盐；

　　10、加入开始煸炒过又捞出的辣椒及香料同炒；

　　11、最后加入卷心菜一类没有预处理的易熟蔬菜炒到断生，撒上芝麻和香菜即可起锅。

　　小贴士：
　　1、火锅底料：火锅底料是麻辣香锅滋味丰富浓郁的关键，这里若没有自制底料的用市售火锅底料完全可以。
　　2、 香料油：香锅诱人香味的又一来源就是开始煸的香料油，自制底料时讲过有因素导致当时香料不宜放多，但后期可以另补，做干锅的话就补在这一步了。香料可以自己配，也可买市售的综合卤料包，但无论用什么香料，辣椒和花椒都不能少。熬制火锅底料时香料虽不多可也放了些，所以此步香料也不必过多。
　　3、 食材：香锅的食材最不固定，大家都懂的，喜欢什么就放什么，喜欢什么多一点就放多一点。预处理食材时可汆烫也可过油，店里会以过油为主，香但热量也高，有时吃着也油腻，自家制作只要把材料预先处理熟了，选择哪个方法可随意，关键是食材预处理时间按经验控制好，以保持口感。