火辣辣的诱惑

    热辣湘菜温柔湘情  

     辣椒自墨西哥传至湖南，不过两三百年。毛泽东就曾说过“不吃辣椒就不能革命”更有人称“辣椒传入湖南后，湖南人才辈出”，乃至说“半部中国近代史乃湘人写就”。


    一曲辣妹子，佘致迪写得好，宋祖英唱得好，湖南人听得好———呷起来，辣得热火又热闹。

    辣、微辣、极辣、汗流浃背的辣，香、淡香、浓香、沁人心脾的香，感受到这个过程，也就感受到湘菜的魅力。吃性不改的老饕们一不小心就会掉进热辣湘菜的温柔陷阱中。

    湖南人吃辣椒，水平之高，他省无可比拟，例如，菜内佐配辣椒，湖南本省人可以青辣椒炒红辣椒再加辣椒粉，三辣并一，方才解湘人辣椒之渴。 

    外省人取食一小点，即大汗淋漓，额头蒸腾，吐舌鼓唇，鼻涕眼泪齐下，咳嗽喷涕同施，吞雪止辣，饮冰救火，狼狈不堪；此时的湖南人面不改色心不跳，微笑视左右，谈笑说辣经，可说青的辣得鲜，又说红的辣得甜，三说干粉辣得冲，再说灯笼泡冒辣气，如同吃萝卜片。

    湖南人会加工，剁辣椒鲜甜无比，酱辣椒酱香妩媚，白辣椒辣中带甜，伏辣椒酵香特异。

    随着街头精致而整洁的湘菜餐厅的增多，湘菜餐厅吃客的众生相再次成为这个今夏亮丽的一景。

    说起湘菜的热烈，这和辣密不可分。湘菜最大的特色是辣和酸。湘菜有三个较大的流派：湘江流域、洞庭湖区和湘西山区。湘江流域以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湘菜的主要代表，其特色是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以酸辣味菜著称。此外，湘菜使用的调味品种类繁多，还可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多种单纯和复合口味的菜肴。组庵鱼翅、腊味合蒸、剁椒白菜、剁椒鱼头等都是大家熟知的“名角”。一方水土养一方人，在我结识的湖南人中，几乎是人人无辣不吃饭。他们身上性格、劲头、情谊很自然让人联想到湘菜的种种相似之处。有人说，辣椒影响了湖南人，也有人说湖南培育了以辣为主的湘菜。到底是谁影响了谁？一言两语很难说清楚。

    如今，在北京遍地开花的湘菜餐厅中，经过整理的湘菜已经达到200多种。餐厅里的湘菜大多都非常讲究菜肴内涵的精致和色、香、味、器的和谐统一，选料包括飞禽、走兽、游鱼、野味，都是湘江流域信手可拈的上好原料。各种物料的搭配渗透交汇，每道菜式风味各异。辣、咸、酸相得益彰。做法细致的湘菜热辣中浸透的温柔，仿佛遭遇到湘江河畔的邻家小妹，别有滋味。