生肌和胃的猪肚

　　猪肚治胃病。通常人胃部消化不良，每用胡椒煲猪肚，有暖胃和推动胃部蠕动作用，对疗治胃弱症很有功效。此法粤南民间常用，但仅限于胃弱症，胃寒症也可试用。但它对胃溃疡疼痛并不相宜，因为胡椒辛烈，刺激性很大，吃后能引起胃痛。所以此法对胃溃疡和胃出血病者，都是不宜的。
　　猪肚煮时所用胡椒，最好选用黑胡椒粒。至于猪肚，应选较小的。一个猪肚绝对不能在一天中吃完，所以要选小的，或切用较大猪肚的四分之一，就足够一天所需。吃得太多，胃部不胜负担。因猪肚组织坚韧，食后不易消化。
　　猪肚生肌肉。猪肚不但有益补合胃溃疡的创口，有若干外科创口，久久不能长肌收口，也可用猪肚焙干研末，作为生肌药散。疮疡生在颈项、肋下、肛门等无肌部分，或浅肌部位，往往在破溃之后，脓血已清，却无生肌收口能力，日日流出水分少许，不能使创口愈合。中医便用“生肌散”之类，即将药粉填塞创口，促其底组织增长肉芽，成为新肌，使创口部分愈合。古来所传药方甚多，其中有一张药方，即用猪肚末与石膏粉调和制成。猪肚焙干研末之后，仍有蛋白素，内含强大黏性，可刺激皮肤组织新生细胞，使新肌生长。所以它不但能愈合肠胃溃疡，对若干阴性外科久不收口者，也有愈合之效。
　　猪肚治胃疡。单用猪肚，不用胡椒粒，可治胃溃疡。凡是胃酸分泌特别多的人，胃壁常受胃酸腐蚀，久而久之，发生溃蚀而变成创口，这便是胃痛的原因。凡是神经紧张，忧郁愤怒，皆会使胃酸突增，腐蚀创口，使溃疡进展，疼痛加剧。痛的部位通常在胸骨之下，俗称心窝处。痛时常因神经的牵连，影响到背部、肩部、肋骨之下，皆能作痛。真正痛的部位，大都在胃的下口近幽门处，或在与幽门相接的十二指肠处。这种溃疡创口，往往一再溃疡，一再弥合，经过了很长的时间，损及血管，便成为胃出血或十二指肠出血。
　　向来医治胃病，常用西药小苏打或中药煅瓦楞之类，以碱性药去中和胃酸。但此法只有片刻的安宁，因为一轮酸液中和之后，第二轮酸液又接踵而至，所以实在没有用处。至于碳酸碱、氧化镁之类，也是安定一时，多吃了并没有用。此外，治胃痛的药，常有合用阿托品和颠茄等剂，亦不过仅求暂时止痛而已。
　　有胃溃疡症的人，疗养的最好方法，第一要修心养性，神经不能紧张，否则，会使胃酸继续增多。第二勿进饮冷食，以免胃受到刺激。如不照这两种方法疗养，溃疡之进行，永无休止。
　　根治胃溃疡，使创口弥合，可将猪肚焙干成极脆片状，研为细末，要见风即飞散，越细越佳。每天展起，在进食之前，用开水吞服，用量一钱左右，服后再进早餐。此法对治疗胃溃疡结合十二指肠溃疡，都有极大功效。
　　猪肚补中气。体力虚弱，往往中气不足。如经过重劳动，或行路过久，即感觉气分短促，呼吸失调，这是中气不足之故。常人无力购高贵的补品，可用猪肚切片，与糯米一同煮粥，略加葱、蒜、盐花，作为早餐或夜宵食品，所费不多，能补中气。
　　《千金翼方》讲述补虚益气，用猪肚加人参、花椒、干姜、葱白，与粳米一同煮粥，医治体虚气分不足。但人参价昂，不合大众应用，可改用党参片三钱煲粥，即并非仅为虚弱者调补之用，病后元气未复，也是很合宜的。
　　近世新药中，有多种药品，名目不胜枚举，皆用猪胃、羊胃调成分，效能极佳。吃这种胃脏粉剂，人口之后，如果不用温水吞服，即能粘在舌上，立刻结成如胶如肤般的薄膜，所以人胃之后，对愈合溃疡极有功效。中国药剂中，有一种外科生肌散，就是用胃肚末作为生肌之用。

　　 食法:

　　1．吃猪肚必须洗涤干净，洗时必须用盐或干面粉搓揉。
　　2．将整个猪肚洗净，加葱、姜、黄酒煮熟，然后再加豉油，用文火慢匣烧，烧酥时，可加些糖，这就是红烧猪肚。
　　3．将猪肚切片，与菜花、豌豆苗同炒，清香可口，是炒菜上品。
　　4．爆肚尖，是北方菜馆中的名菜。如再加鸭片，就是平津菜中最负盛名的爆双脆。
　　5．自煨肚汤，是砂锅、冷盘中不可少的配料，吃时略蘸豉油，别有风味。
　　6．凉拌肚丝，是由肚丝和粉皮合拌的，略加豉油、香油、醋、糖、葱花，临吃时再加芝麻酱和辣椒，是川菜馆中的名菜。

　　 食话:

　　清代宫殿中最上品的筵席，叫做满汉全席。这席菜所用的材料，都是鱼翅熊掌之类珍品，价值极昂，普通人不易尝到这种珍馔。曾有几十个华侨，想一尝异珍，特地打电报给香港某酒家，订了两桌“满汉全席”。报纸登载那席菜肴的品名，其中有一道炒猪肚，用的全是肚尖。报纸的记载说，光是这碟菜，就用了一百多个肚尖，说明这道菜的搜集不易。肚类脆嫩，确乎是整个猪胃最可口的部分。
　　据《清稗类钞》说：“烧烤席，俗名满汉全席，筵席中之无上上品也，烤鸭以火干之也，烧猪必以全体烧之。酒三巡，则进烧猪，膳夫仆人皆衣礼服而入，膳夫奉以待，仆人解所佩之小刀脔割之。盛于器，屈一膝献首座之专客，专客起箸，筵座者始从而尝之，典至隆也。”如此看来，粤菜筵席中所用挂炉鸭和烤乳猪，可能即从满汉全席脱胎而来。吃了粤菜烤猪烤鸭席，其实就已吃了满汉全席中的两大主要食品了。