开胃滋阴乌头鲫

　　 食法:

　　1．乌头鱼身圆多肉，鳞粗而肉白，骨软如鲳鱼，油脂尤多，最宜清蒸。
　　2．蒸乌头鱼，可与猪肉片、冬菇等配合，味更肥腴。
　　3．春季的乌头鱼脂肪消失，不宜清蒸，只能煎吃，味道也不错。

　　 食疗:

　　乌头鱼益人体。根据诸家本草著录，鲻鱼的食疗功用，和鲳鱼相仿。但鲳鱼没有黄脂油，而鲻鱼的黄脂油，气味甘芬，有补益人体的作用，功同鱼肝油。
　　乌头鱼健胃。本草指出乌头鱼的功用：  “鲻鱼味甘性平，无毒，开胃，令人肥健。”这是一种老少咸宜的食用鱼。
　　我国饲养乌头鱼的历史很古。春秋时代的《养鱼经》上说：  “鲻鱼，松人潮地凿池，仲春潮水中，捕盈寸者养之，秋而盈尺，腹背皆腴，为池鱼之最。”《雨航杂录》也说：“鲻鱼生浅海中，身圆口小，骨软肉细。介象与吴王共论鱼，以鲻为上，取其益阴。”古人已经认为乌头鱼是滋阴的佳肴。

　　 食话:

　　乌头鱼身体粗圆而长，全身披着栉状鳞片，背部暗灰色，腹部为银白色。
　　它的头部有一块为黑色，所以俗名叫做乌头鱼。
　　笔者编著的《中国药学大辞典》，记载鲻鱼说：  “鲻黑色也，但实际考察，鱼身青黑而略带斑点，颇与鲈鱼相似，并非黑得像炭一般。”((食物本草备考》称之为蜊鱼，这是广州的俗名。《六书故》云：“鲻鱼，产咸淡水中，长不逾尺，搏身椎首而肥，海亦有之。”((物产志》云：  “鲻鱼性慧，不入网罟，海人以长网围之，潮退取之，肉厚味绝美。”
　　香港太平绅士马叙朝先生，最近作古，享年八十有四。他生前壮健非常。东华三院(香港一著名慈善机构，作者曾任这一机构总理。——编注)任何集会，马先生必准时出席。他喜读《津滓有味谭》  (指作者在《星岛晚报》专栏——编注)，每次晤面，必与笔者娓娓而谈食物养生之道。
　　某次宴会中，他说：  “广东人不常吃金针菜，认为是耗血食品。”而拙作却一再提出金针菜有益，因它含有铁质，足以补血。这一点恰好与广东人的观念相反。像金针菜这种既便宜又有益的东西，广东人不吃真是太可惜了。
　　他还对我谈到乌头鱼，他说：“老年人吃的菜肴，以鱼类为佳，滋味又美，咀嚼容易，所以多数老年人，都爱吃这种鱼类。”
    他还讲起广东民间的传说，说乌头鱼不但滋味好，而且可以排除体臭，尤其是老年人因为缺少运动，身体内容易留有一种难闻的气味，就是俗称的“老人臭”。马老先生以此相告，可是在书本上查不到这种记载，马老既言之，或亦有所根据，故附记于此。
    海参味腥易消化
    功成长寿陆状元
    老人餐罢乌头鲫
    益补健身体臭除