清淡易煮粥浸菜

　　天气一热，人无胃口，通常广州人都会吃粥。近期探得酒楼食肆都以粥水大做文章。何谓粥水？即北方人称的“米汤”，集粥的营养精华于一身，清甜中带有淡淡的米香，而且不含油脂和胆固醇，用它来代替做菜时要用到的上汤或肉汁，低油低脂，符合现代人的健康追求。本小记打听之后，发现这款粥水浸菜，做法简单，味道原汁原味，可算是盛夏中一道健康美食。 

　　粥浸菜的做法，多是用粥水将菜煮熟，看似简单，却颇有讲究。“渔米之香”的叶柱永师傅说，想要做好一道色香味俱全的粥浸菜，要注意粥水本身的质量和搭配，关键要注意煮粥水的火候。 

　　由于粥浸菜中，粥水的角色相当于上汤或者肉汤，故粥水在这道菜中有举足轻重的地位。师傅说通常我们在家都以猪肉为原材料烹制成肉汤，肉汤味道虽然鲜美，但如果搭配不当，容易变得油腻。在没有食欲的夏天里，肉汤上漂浮的油圈可能会影响仅剩的食欲，而粥水就没有这些困扰，搭配用料也没有太多的限制。 

　　所以，在家里煮味“粥浸菜”，要注意熬粥水。熬粥水选料关键首看原材料大米。师傅教要选一些有粘性、有米香的米，其中优质丝苗米和东北米都是不错的选择，这样熬出来的粥水才有米香。选好米后熬粥水，水的分量师傅建议要多一些，煮至稍有粘稠状就可以取出来备用，特别强调不宜太稀。 

　　师傅特别提醒爱煮菜的朋友，“粥浸菜”也有不足之处。它与如莲藕、番薯之类的淀粉质食物同煮时，要更加注意煮的火候，过火则粥水颜色变黑，原因是粥水素白，而这些材料原来就带“色”，淀粉质经过烹调就容易渗出，给粥水染色；如果用上汤作底，以上汤之色或许可以巧妙地修饰、掩盖于无形。所以，师傅建议做粥浸菜的时候，选用螺肉、鱼肉、青菜等颜色清淡的材料，就可以避免粥水变黑的问题。

　　 粥水浸大鱼片 

　　用粥水煮过的鱼片更加鲜甜，翠绿的芦笋和挑花芹菜的点缀更让人眼前一亮。 

　　主材料：粥水、大鱼片、芦笋、芹菜 

　　制法：将切好的鱼片、芦笋、芹菜一起放入粥水中煮至微滚即可。 

　　要点：这道菜的做法简单，关键在于用料。 

　　选择鱼片时，大鱼或鲩鱼的鱼片都合适，大鱼片的味道更加鲜美，鲩鱼片的质感特别好，两者各有千秋，食家可根据自己的喜好选择。取鱼片时，鱼脊的部分肉质、口感最好。 

　　芦笋、芹菜在这道菜中的作用行家称之为“料头”，可以增加汤的鲜味和香味，吊出肉的鲜味的同时辟除肉腥及其他异味，在上碟时还可以起到“画龙点睛”的点缀作用。 

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