腐皮包黄鱼

　　腐皮包黄鱼系用优质完整的薄豆腐皮包上新鲜生净大黄鱼肉炸制而成，用醋与茄汁酱等佐食，其味更佳。这是一道有百余年历史的宁波名菜。

　　主料：大黄鱼600克油皮200克
　　辅料：鸡蛋清25克
　　调料：香菜25克小葱15克黄酒10克盐4克味精1克淀粉(蚕豆)10克椒盐5克醋10克番茄酱15克菜籽油50克 

　　 烹饪方法：

　　1.黄鱼宰杀治净，净肉去皮，斜刀批成长约6厘米、宽约2厘米的片，放入碗中；
　　2.鱼肉碗中磕入蛋清，加精盐，葱末，味精、黄酒、干淀粉拌匀；
　　3.把油皮用湿毛巾润潮回软，撕去边筋，逐张摊平；
　　4.将拌好的鱼肉分成4份；
　　5.摊平的油皮一端抹上蛋黄液，将分好的鱼肉成长条形分别抹在每张腐皮的一端，逐一卷成宽约3.5厘米的长条，蛋黄液封口，用手略按，再斜切成5厘米长的菱形块段；
　　6.炒锅置旺火上，下菜油至三、四成热时，把“鱼块”逐只投入油锅，不时翻动，炸至淡黄色时捞起；
　　　7.待油温回升至五成热时，把鱼块全部入锅复炸至金黄色捞起，装盘；
　　8.再撒上花椒盐、葱末5克，以香菜叶围边；
　　9.上席随带醋、茄汁酱、鲜味酱各1小碟。 

　　 小提示：

　　1.鱼片要批得厚薄均匀，调料拌渍要均匀入味；
　　2.包卷时，排料要均匀，才能卷形大小相似，炸时成熟一致。卷条的封口要牢，以防炸时裂开；
　　3.油温得当，分散投料，翻动及时，以防炸焦；
　　4.起锅后不要多翻动，以防腐皮酥碎，影响成形美观；
　　5.因有过油炸制过程，需准备菜籽油1000克。