芫爆散丹

　　原材料：牛黑毛肚400克碱粉1小匙
　　调味料：A.干辣椒3根花椒粒1小匙，青葱2根(切段)，大蒜3瓣(切片)  B.细姜丝50克香菜梗25克，红辣椒3根(去籽切细丝) C.白醋3大匙高汤少许绍兴酒1大匙，盐1.5小匙，味精少许，白胡椒粉、香油少许(全部先混匀)

　　制作步骤：

　　1.牛黑 ​​毛肚与碱粉加适量清水泡浸4小时，清水冲洗2～4次。
　　2.小火滚煮牛黑毛肚约20～30分钟至肚丝熟，捞起反覆漂浸冷水3～4次，浸入加有少许盐、米酒、挤入半颗柠檬的水中。
　　3.炒锅中加入适量油料，炒香干辣椒、花椒粒至红黑，续下葱段、蒜片，爆香出味时即将锅中爆香料皆捞出不要，只留油料在锅内。
　　4.炉火转到最大，加入调味料B细丝及肚丝，快速翻炒两下，续下调味料C，再滚沸时以太白粉水勾芡。

　　小秘笈： 

　　牛毛肚在台湾多做生炒，炒前以热水或热油淋浇一下，以大火快炒起锅，口感上较脆生，但一般家庭中的炉台无法达到餐厅强化后的炉火效果，所以也很难做出好吃的爆炒牛毛肚。在家中制作此肴较易克服的方法是，将毛肚煮熟至纤维软化、入口不韧后再爆炒，一样能达到餐厅的水准。