祛风益气的鲢鱼

　　鲢鱼腹部脂肪质多，特别好吃，鲢鱼因为头部组织特别发达，占了体重的五分之二，因此脑脂很丰富，有“胖头鱼”、  “大头鱼”的俗名，北方人称为“鲢子头”，南北部视其为美味。 

　　 鲢鱼的功效与作用:

　　鱼脑治头风。鱼云羹是广东著名的食疗品，可治头风或头痛眩晕。它是用整个巨大的鳙鱼头，配合新鲜的猪脑，加川芎烹制而成，有“以头治头，以脑补脑”之意。家庭中常用鳙鱼头加瘦猪肉片、姜、葱煮粥，叫“鱼头云粥”。凡是脑力劳动者，如作家、新闻记者、教授等，都值得进食这种补脑食品。
　　鲢鱼补中气。《本草纲目》中说：“鳙鱼，甘温无毒，暖胃益人。”又云：  “鲢鱼温中益气。”足见鳙鲢能养脑补中，体质虚弱、中气不足者，宜多吃。
 
　　 食法:

　　1．鱼头豆腐。选用大的花鲢鱼头一只，洗净后，将整个鱼头用油煎透，然后加老豆腐同煮，酌加豉油及水，再略放辣椒少许，吃时稍有辣味，汤亦鲜美。
　　2．苏州人常将花鲢鱼切成头、身、尾三段，加雪菜同烧。江南冬季严寒，雪菜和花鲢都会结成冻，别有滋味。苏州人认为此肴不独可以下饭，还可以当做粥菜。尤其好吃的是鱼冻，冻中含有鱼的肉层和雪菜，不需咀嚼，即可下咽。把鱼冻放在粥中，还可降低粥的热度。
　　3．花鲢鱼的售价较廉，很多出售熏鱼的铺子，都用花鲢切片，制成熏鱼，成本较低，获利颇厚。
　　4．广东人烧花鲢鱼头，先将鱼头涂上一层加豉油的面粉，然后用油煎透，再加配料和肉丝、冬菇等物。鱼头因为有面粉同煎，味道特别香，汤汁也是肥腴可口。

　　 食话:

　　鳙鲢两种鱼，要新鲜的才好吃，存放久了就很容易腐败，经过冰冻的肉味尤差。鳙鱼骨都很粗硬，每尾重至四五十斤的大鳙鱼，其骨质尤其坚硬。如果不慎吃了其骨，鲠在颈喉上不能吞下，刺伤的部位很严重，能够使人喉部溃烂，贻祸尤大。《礼记》内有一段说：  “今东海鳙鱼有骨名乙，在目旁，状如篆乙，食鲠人不出。”所称东海鳙鱼，想即指此。不论任何一种鱼骨都能鲠人，但鳙鱼骨鲠人比较严重。不慎被鳙鲢的鱼骨鲠了喉的，可多吃些橄榄，以帮助化解。

　　十六年前，笔者曾作北京之游，常往琉璃厂搜购旧书，因此在故都盘桓达两月之久。朝夕两餐，遍尝北方各色菜肴。初时出入高等菜馆，继则对小型餐室发生兴趣。京中每一小型餐室，各有不同的风味，或有一二种特别菜肴。一度在北京大学附近一小饭馆中进膳，觉得菜单中所列的名目，极为新颖。著名的像“马先生汤”，其实就是“蛋花汤”，不过其制法不同。据说是马君武氏在北大时所创制，因为大家喜欢吃，便成名了。又有一菜肴，名为“梁公脑”，据说是往年饮冰室主人梁启超氏所发明。实则即鲢鱼脑所制成。鱼脑晶莹洁白如胶似冻。当时认为此羹创意极佳，因鱼脑对人之智能有所补益，而以梁氏文名之盛，乃更能表扬鱼脑羹之有益。
　　梁氏为一代文豪，究竟此羹是否为其所创制，颇值得怀疑，或是菜馆借名标榜，亦未可知。笔者来港之后，见到粤菜馆中有一道名菜叫鱼云羹，因此就想到梁氏本是新会人，他将广式菜介绍至北方，那是很可能的。
　　鱼类之中，脑冻最丰富者，当推鳙鱼和鲢鱼，鱼云羹的制法，也是值得提倡的。