古老而新兴的芽类蔬菜

　　黄豆芽、绿豆芽等茅类蔬菜历史久远，芽类蔬菜是用谷类、豆类等发芽加工而成。豆芽菜的生产技术早年从我国传到新加坡、泰国、日本等地。海湾战争时期，美国为了避免对方使用化学武器对野战食品造成污染，建造了巨大的芽菜生产线，供应部队。既保证了野战食品的营养要求，也确保了食品安全。由此，芽菜的工业化生产技术得到大规模的开发，使这种古老．新兴的食品迅速兴起。目前，花样繁多的茅类食品——如苜蓿芽、荞麦芽、麦芽、紫苏芽等都已成为高档蔬菜。在市场上也经常看到萝卜芽、豌豆芽、香椿芽、荞麦茅等。

　　谷物、豆类等经过适当的发芽处理以后，化学成分发生了许多改变，营养价值提高，甚至还增加了药理作用，如荞麦芽、苜蓿芽等具有抗疲劳的功效。芽类蔬菜中含有丰富的天门冬氨酸，科学研究证明，长跑运动员注射天门冬氨酸后，体内堆积的乳酸会大大减少，疲劳现象可推迟2小时发生。已知稻谷发芽后，其中维生素B1、维生素B2、氨基酸、各种酸类和可溶性糖类明显提高。英国食品化学家研究发现，大豆发芽后与干种子相比，各类氨基酸含量均有所提高，蛋白质的溶解度也有所提高。

　　菲律宾与日本营养学家利用发芽的糙米与豇豆、或发芽的玉米与豇豆混合，制成婴儿断奶后食用的食品；新加坡等国将发芽的大豆焙炒、粉碎后作为基料，再把发芽的大麦、薏米等物料进行焙烤、粉碎，添加到大豆基料中，制成替代咖啡的饮料。日本的快餐店将发茅的大麦、玉米磨碎后，添加适量蔬菜汁，制成多种风味的早餐食品。