米面类主食最好不要加碱烹饪

　　主妇都有点小诀窍，尤其是外婆奶奶辈的厨房高手们。这不，风的奶奶刚刚教了她一招，煮米粥时只要加一点点食碱，就会让米粥香绵润滑，当然，包粽子也可以这样做，包出来的粽子会特别软糯，这可真是个好诀窍，不是吗？

　　 权威声音：

    主食加碱，主食里所含的重要营养——维生素B1就会被破坏殆尽，同时，碱性环境还不利于人体对无机盐的吸收与利用，反而会降低了米面类主食的营养价值，因此，米面类主食最好不要加碱烹饪。

　　 医学背景： 

　　米面类除了富含碳水化合物、蛋白质、无机盐外，无一例外的都含有或多或少的维生素B1，维生素B1在体内可促进新陈代谢，保护神经系统，维护循环系统，增进食欲和促进消化。
　　维生素B1在酸性溶液中尚算稳定，遇碱极易被破坏。煮粥加碱比正常煮粥要多损失1倍以上的维生素B1。

　　 专家支招： 

    谷物中的维生素B，很娇气，极易流失，因此，烹制米饭的各个环节都要注意保存营养。每淘一次米，维生素B1就要损失1／3，维生素B1就要损失1／4，故淘米要轻洗轻搓，淘2次即可，用水量适宜，水温也不可过高。
    维生素B1是水溶性的，因此煮粥时要盖上锅盖，防止维生素B1等水溶性维生素及其他营养素随水蒸汽流失。
    在营养与美味不能两全时，明智的选择应该是保全营养。
    也有例外的必需加碱的烹调方法，如玉米中的尼克酸在弱碱性条件下可相对多释放出来发挥活性，因此，做玉米面粥和玉米面窝头时，可少量用碱。
    传统的加碱或用苏打等碱类发面剂做馒头，会破坏大部分的维生素B1，可用酵母代替传统的碱类发面剂。酵母里有很多活酵母菌，不但能使面团发透、变松，而且酵母菌本身就含有丰富的蛋白质、糖类、钙、磷、铁和多种维生素等，对消化与营养都有利。

　　 小心地雷： 

    捞饭的做法也几乎完全损失了维生素B1，不可取。
    饮食三要素是安全、营养、口味，口味应该排在安全与营养之后，居于末位，不可舍本逐末。

　　 泡打粉是什么？

    泡打粉是一种复合疏松剂，用作面制食品的快速疏松。
    泡打粉多为苏打粉和酸性粉混合物，呈中性。
    酸和碱遇水起反应，加上烘焙作用，释出二氧化碳气体，使面食制品膨胀松软。