各种卤水的配方大全

　　卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。

　　卤水在保管时应注意以下几点：

　　1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。

　　2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。

　　3.春天温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。

　　4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）。

　　5.虽然秋季温度逐渐下降，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆。因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动。

　　6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。

　　7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。

　　8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。

　　9.冰箱保管法。把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。

　　10.卤水要定期检查，以免变质。 

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