吃土豆的数字

　　关于洋快餐是垃圾食品的说法里，有一条是薯条的高热量。经常有人说：把土豆炸成薯条，热量增加了200倍。相比于六个翅膀的鸡，这种说法的结论跟全世界对于薯条的批评相一致，所以相信的人更多。甚至经常有人忧心忡忡地说，中国青少年健康状况的下降，都是洋快餐等等垃圾食品泛滥造成的。

　　不过，这个热量增加200倍的说法实在太不靠谱，怎么看都是“先定罪，后办案”的欲加之罪。每100克生土豆的热量大概是80千卡，如果增加200倍，那么就变成了16000千卡。普通人每天需要的热量是2000千卡，按照这个说法，100克薯条可以支持一个人生存8天而依然精力充沛！ 

　　100克生土豆中含有15 克左右的淀粉和两克左右的蛋白质，以及一些纤维，其他75%左右的是水。经过油炸，土豆条会失掉许多水，吸附一些油。因为失水多而吸附油少，所以同样重量的薯条实际上对应着更多的生土豆。油的热量很高，每克高达9千卡，所以炸好的薯条单位重量的热量会有相当大的增加。一般而言，多数洋快餐的薯条每100克所含的热量是300~400千卡，薄的土豆片能够达到500千卡。当然，这样的热量确实比较高。不过这并不是薯条变成了毒药或者垃圾，只不过是食物成分的重新组合而已。当我们痛骂薯条是垃圾的时候，其实应该提醒自己我们引以为傲的油条、麻花等等传统美食也是一样的。

　　土豆是世界上仅次于大米、小麦和玉米的第四大粮食来源。虽然中国是世界最大的土豆生产国，比排名第二的俄罗斯和印度加起来还多，不过我们基本上把土豆当作“穷人口粮”，所以在中国美食的菜单里大概找不到西餐中的薯条或者烤土豆那样具有广泛号召力的品种。

　　由于土豆中含有大量的淀粉，吃完以后血糖指数会迅速上升，所以传统上并不被当成是“优质食品”。尤其对于糖尿病人来说，简直是避之不及。不过近年来人们发现，土豆中有一部分意志坚强的淀粉，不受各种消化酶的腐蚀，象纤维一样给人以饱的感觉却不贡献热量。这部分被称为“抗性淀粉”的东西深受减肥爱好者们的追逐，自然也就成为了食品工业界的宠儿。不过土豆中的抗性淀粉脾气很怪异，生的时候还多，一煮熟就有很多叛变投敌了，坚持下来的大概只有7%。如果放凉了，又有一部分幡然悔悟的，总共能达到13%左右。换句话说，如果要充分利用土豆的“抗性淀粉”来帮助减肥，那么应该把土豆煮熟然后放凉了吃。按照那个没有被广泛接受的“饱足系数”的概念，土豆是常见食品中饱足系数最高的。也就是说，在人体社区同样热量的条件下，土豆是最能让人感觉“饱”的东西。

　　烤土豆也是不错的吃法。因为不引入别的食物成分，只是失掉一些水，所以烤土豆热量也比较低。基于不同的烘烤条件，每一百克烤熟的土豆热量在八九十到一百多千卡之间，也算是低热食品了。对于现代人来说，还有一种方便的吃法。用保鲜膜包好土豆，放在微波炉中加热，可以接近煮土豆的效果。

　　土豆中含有比较多的维生素C ，其含量比西红柿、菠萝、葡萄、李子、香蕉、桃、苹果、莴笋、茄子等等要高至少一倍。不过，长时间的烘烤加热会破环维生素C。从这个意义上说，我们传统的炒土豆丝是一种快速烹调过程，对维生素的破坏更少。