理中益气的豇豆

　　 食法:

　　1．在洗涤豇豆时，每一条豇豆豆荚中间，有一条老筋，必须抽去。然后把它切成一寸许长，用素油炒来吃，香脆可口，是蔬菜中的隽品。
　　2．豇豆可以与肉丝同炒，略加豉油，是佐餐的佳肴。
　　3．把老豇豆的豆荚剥去，光用豆肉，洗净煮烂，可做豆沙馅。
　　4．江南人常用紫色的豇豆肉造成糕，名为“豇豆糕”。各地糕饼店中也有出售，不过糕的颜色略带黄色。
　　5．豇豆是吃素人的佳肴，炒时略加冬菇或香菇，味道更鲜。
　　6．豇豆可以渍制。泡菜之中，常有腌豇豆配合在其中，用来送粥，极为爽口。

　　 豇豆的功效与作用:

　　我国栽培豇豆的历史很古，本草书上记载很多。<<群芳谱>>谓：“豇豆味甘咸平无毒，主理中益气，补肾健脾，止消渴泻痢。”<<本草纲目>>说：“此豆红色居多，荚必双生，每年三四月种之。”《救荒本草》说：  “豇豆今处处有之，人家田园多种之，就地拖秧而生，亦延篱落。”由这段记载看来，豇豆种植极易，而且蔓延甚广，产量也很丰。因它的用途很大，所以古书上把它列为豆类之中的上品。
　　一般人把豇豆作为蔬菜，连荚同食，很少人把豆荚剥去。可是一到了豆荚老时，就要把豆荚壳剥去，光吃豆粒，或作糕点吃。它的营养成分很好，含有丰富的蛋白质，可以算是蔬菜中的肉食，维生素B含量与黄豆相仿，在豆类中可算是第一级营养品。
　　卫生学家说，豇豆连荚嚼食，可以吸收数量丰富的粗纤维质。这种物质，能促进肠胃蠕动，因而能帮助消化，并能使大肠容易排泄，有通便的功能。
　　美国助华会刊印的《营养学集要》认为，豇豆之中，以白的营养成分最高，紫色的较次，青色的与紫色的不相上下。
 
　　 食话:

　　很多家庭主妇在煮豇豆时，为了急于将它煮烂，常在豇豆中加入碱屑少许。这是最坏的烹饪法，因为碱能破坏菜蔬的维生素B、维生素C，最好不用。
　　豇豆做糕，各地都有这种制法，在南京成为有名的土特产。
　　记得前在南京旅行时，曾到夫子庙前白鹭洲游览。其地环境清幽，风景宜人，有茶居数间。每逢假期，游人如织，荟集茶居，或弈棋或清谈，俨然成为南京一名胜。白鹭洲茶居中出售的豇豆糕，制法精美，味极可口，虽时隔十余年，犹使人怀念不置。

　　 豇豆的种类分为以下几种：

　　(一)长羹豆。出在浙江慈溪，长达二尺，淡绿色，种子成熟后变紫红色。
　　(二)白豇豆。出在浙江杭州，荚长一尺半，白色。
　　(三)青豇豆。也出在杭州，荚浓绿色，质较柔软，种子紫褐色。 
　　(四)红菜豆。出在台湾，豆荚作紫色，豆作肾脏形，亦为紫色。

　　豇豆是热带原产植物，性喜暖热而湿润的气候，任何沙质土壤都可以种栽，所以在热带的南洋以及亚洲南部尤多栽培。大抵暖地自四月播种，经三月可以采收。在夏秋之间，可以吃到嫩荚。