补血明目的豆角

　　 食法:

　　1．选购新鲜嫩豆角，洗净切成寸许小段，与虾米用重油烈火炒熟，味鲜而爽脆。
　　2．将豆角切碎，与猪肉屑一同蒸熟，为家常名菜。
　　3．豆角炒肉丝，或炒牛肉片，皆为家常菜，或作炒面配料。
　　4．吃素的人，可用豆角与冬菇同炒，亦极可口。
　　5．青豆角，最好是炒蛋吃，方不失爽脆。黄豆角可加猪肉煲汤或煮吃。
　　6．炒素什锦中，酌加豆角，否则不耐咀嚼，而且缺了素菜，便没有清香气息。
　　7．考究的炒食法，是与浸润的干贝同炒，味更鲜。
　　8．切碎的豆角，可以作为蛋饺的馅，也颇可口。

　　 豆角的营养价值:

　　豆角比豇豆更富于营养，它所含的成分：蛋白质为0．17％，脂肪为0．74％，钙为0．66％，磷为0．49％，维生素A、维生素B、维生素C都有。其中维生素A 的含量为多。
　　豆角补血液。豆角无论炒食或煮食，它的汁液有一种黑色浓液，这就是豆角所含铁质分解出来的色素，有补血的作用。如与猪肉或鲜虾同炒时，猪肉或鲜虾都变成了浅黑色。这是铁质经空气氧化而沉着之故。许多人不明此理，往往将黑色汁液倒弃，未免可惜。
    豆角助排泄。豆角的豆荚所含的粗纤维质很多。这种粗纤维素，吃进大肠里有助排泄。夏天患习惯性便秘，或一时性大便燥结，最好是用豆腐与豆角同煮，不特有助营养，复能促进吸收，使大便通畅。
    豆角能明目。豆角中维生素A 的含量很多，故有明目的作用。如果视力不足，或在灯下觉得眼力蒙咙者，可用豆角加猪肝或牛肝、鸡肝炒食；或是用猪肾、牛肾、鸡肾同炒亦可。但必多食数次，方可见功效。这道菜，是裁缝师傅和车衣厂女工常吃的菜肴，久食有增强视力之效。
    豆角防脚气。常吃白米饭的人，多缺乏维生素8，唯有在蔬菜之中以求补足。大凡豆类都含维生素8，豆角亦然。老年人如感脚力不足，或微有浮肿现象时，可用去皮花生仁与红米煽至八成熟，然后以切碎的豆角、猪肉、冬菇丝等放在饭上，煽至饭熟，味极可口，每周宜吃二三次。

　　 食话:

    “豆角”两字，在书本上没有提及，正式的名称叫做菜豆，又称四季豆或云豆。香港人和内地来香港的广东人，都称豆角，很少人叫它菜豆。
　　豆角与豇豆相仿，一样有长形的豆荚，荚软而豆粒不显，鲜绿色，滋味比其他豆荚为佳。鲜嫩时作为菜肴，老熟的豆角粒较大，可作糕饼原料。
    豆角由中国传至日本。带种子去的人，是唐朝时期的日本人隐元禅师，所以日本人叫豆角为唐豇，或称隐元豆。

    豆角四季皆有，俗名四季豆。在四川菜馆里有两种名菜，一种叫“干煸四季豆”，一种叫“酱爆四季豆”，其昧极美。香港极少正式川菜馆，所以吃不到这种美味。几年前九龙柯士甸道有一家四川小吃，系张大干旧厨所主持，将豆角制成美肴，脍炙人口。现在这家菜馆已闭歇，厨师受聘到了法国。西人吃豆角，只用清水白煮作为配菜，今后也许有四川的烹饪法传到法国去了。
    豆角的品种很多，最著名的有后列三种：
    (一)长荚豆。产在贵州等处，长达七寸，荚柔软，味美，产量丰富，种子为灰褐色，有光泽。
    (二)花雀蛋。是东北辽宁一带产品，豆粒底色灰白，一半茶褐色，有不规则花纹，长的三寸半，稍弯曲，扁平，为中等品质。
    (三)花菜豆。是齐齐哈尔的产品，为硬荚种，豆粒长椭圆形，底色乳白，带黄褐色斑纹。
    以上所说的都是佳种。因为豆角性喜温暖，对低气温的抵抗力极弱，所以温暖地方，都有出产。普通数口之家，只要买一斤豆角炒猪肉，或炒鸡蛋，已足供两餐进食。有很多小孩，不喜吃豇豆、扁豆之类，对豆角却有好感。这是由于它清香爽脆、色泽美观的缘故。