辣炒牙签肉

　　原材料：沙朗牛肉300克，牙签适量
　　调味料：A.洋葱末半大匙，番茄半个(切碎)，白胡椒粉、嫩精各1小匙，绍兴酒1大匙  B.香油半大匙，沙拉油1大匙，太白粉3大匙 C.青葱2根(切段)，大蒜3瓣(切片) ，红辣椒1根(切片)，辣豆瓣酱1大匙，高汤半杯，盐、味精各少许

　　做法：

　　1.沙朗牛肉逆肉纹切成2×2.5公分长块，与调味料A混拌抓腌约20分钟。
　　2.再加入调味味B料混抓均匀，以牙签一根串一片肉块，串完所有牛肉块。
　　3.炸油以中大火烧至七～八成热，放入牛肉串，转大火快炸，见表面呈金黄薄硬皮，即可捞起沥油。
　　4.炒锅中加入少许沙拉油烧热，放入调味料C中的葱段、蒜片、红辣椒片、红豆瓣酱爆香炒红，加入绍兴酒、高汤、盐、味精及过油的牛肉串，大火翻炒四～五下即可熄火。
　　5.上菜时可加撒些香油、香菜提香。

　　小秘笈： 

　　西安厨师在料理红肉时，喜欢以番茄、洋葱、料酒(可用绍兴酒代替)、鸡蛋、白胡椒粉等做腌渍的处理，因番茄的酸可软化肉质而增鲜嫩，洋葱、胡椒粉、料酒则能提香防腐；至于嫩精的使用，则以少量为度，方可确保品尝肉质的原鲜原汁。